RECETTE OLIVIER BOIZET : PAVÉ DE CABILLAUD EN CROÛTE DE BEAUFORT
Pour 8 personnes
Pavés de cabillaud de 150g (demandez les arêtes au poissonnier)
1 chou frisé
Croûte de Beaufort
100 g de Beaufort
100 g de pain de mie
100 g de beurre
Fumet de poisson
500 g du cabillaud
30 g d’oignon
30 g de poireau
1 gousse d’ail
Sauce à la bière
50 cl de bière blonde
200 g de beurre
50 cl de fumet de poisson
6 baies de genièvre et 16 autres pour la déco
50 g de beurre fondu
80g de saucisson de montagne
Sel, poivre
50 g de gros sel
Préparation
1- La veille : retirez la croûte du Beaufort et du pain de mie. Dans un robot-coupe, mettez le pain et le fromage, laissez tourner jusqu’à obtention d’une semoule.
Ajoutez le beurre taillé en dés et laissez tourner jusqu’à consistance d’une pâte lisse.
Étalez cette « croûte » entre 2 feuilles de film alimentaire sur une plaque et une épaisseur d’ un demi-centimètre.
Entreposez au réfrigérateur.
2- Émincez le chou, cuisez-le dans 3 1 d’eau bouillante et 50 g de gros sel, gardez-le croquant, puis rafraichissez-le et réservez au frais.
3- Fumet de poisson : faites suer sans coloration les arêtes et la garniture aromatique taillée en dés de 2 cm dans une casserole et mouillez à hauteur.
Cuisez 20 min et filtrez. Réservez au frais.
Taillez le saucisson en très fine julienne.
4- Le jour même : faites réduire la bière de 50 % avec le genièvre concassé et ajoutez quatre cuillères à soupe de fumet de poisson.
Montez avec 200 g de beurre, assaisonnez et mixez pour obtenir une sauce très onctueuse.
5- Sur une plaque de cuisson beurrée, rangez les pavés de cabillaud, salez, poivrez sur chaque pavé, disposez la croûte de Beaufort préalablement découpée en 8 rectangles de la taille des pavés.
Faites fondre le saucisson dans les 50 g de beurre sans coloration, ajoutez le chou bien essoré.
6- Cuisez les pavés de cabillaud au four chaud à 220°C pendant 4 min.
Dans des assiettes creuses, dressez le chou et la sauce autour.
Disposez le cabillaud dessus et 2 grains de genièvre.
Contactez-nous pour plus d'informations