TV MAGAZINE LE FIGARO
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TV MAGAZINE LE FIGARO

 

L’AVIS D’ALAIN DUCASSE : « RESPECTUEUX DU PRODUIT ET ATTACHÉ AU TERROIR. OLIVIER BOIZET RÉALISE UNE CUISINE ACTUELLE ET GOURMANDE. IL RÉINVENTE DES RECETTES D’INSPIRATION FRANÇAISE FAISANT LA PART BELLE AUX PRODUITS LOCAUX, QUI S’EXPRIMENT TOUT EN SUBTILITÉ ! VÉRONIQUE, SON ÉPOUSE, ACCUEILLE SES HÔTES AVEC GÉNÉROSITÉ, MOT D’ORDRE DE CETTE MAISON CHALEUREUSE. ».

 

ALAIN DUCASSE PRÉSENTE DANS LE TV MAGAZINE NOVEMBRE 2015, UNE RECETTE DU CHEF OLIVIER BOIZET.

RECETTE OLIVIER BOIZET : PAVÉ DE CABILLAUD EN CROÛTE DE BEAUFORT

Pour 8 personnes
- Pavés de cabillaud de 150g (demandez les arêtes au poissonnier)
- 1 chou frisé
Croûte de Beaufort
- 100 g de Beaufort
- 100 g de pain de mie
- 100 g de beurre
Fumet de poisson
- 500 g du cabillaud
- 30 g d’oignon
- 30 g de poireau
- 1 gousse d’ail
Sauce à la bière
- 50 cl de bière blonde
- 200 g de beurre
- 50 cl de fumet de poisson
- 6 baies de genièvre et 16 autres pour la déco
- 50 g de beurre fondu
- 80g de saucisson de montagne
- Sel, poivre
- 50 g de gros sel

Préparation
1- La veille : retirez la croûte du Beaufort et du pain de mie. Dans un robot-coupe, mettez le pain et le fromage, laissez tourner jusqu’à obtention d’une semoule.
Ajoutez le beurre taillé en dés et laissez tourner jusqu’à consistance d’une pâte lisse.
Étalez cette « croûte » entre 2 feuilles de film alimentaire sur une plaque et une épaisseur d’ un demi-centimètre.
Entreposez au réfrigérateur.
2- Émincez le chou, cuisez-le dans 3 1 d’eau bouillante et 50 g de gros sel, gardez-le croquant, puis rafraichissez-le et réservez au frais.
3- Fumet de poisson : faites suer sans coloration les arêtes et la garniture aromatique taillée en dés de 2 cm dans une casserole et mouillez à hauteur.
Cuisez 20 min et filtrez. Réservez au frais.
Taillez le saucisson en très fine julienne.
4- Le jour même : faites réduire la bière de 50 % avec le genièvre concassé et ajoutez quatre cuillères à soupe de fumet de poisson.
Montez avec 200 g de beurre, assaisonnez et mixez pour obtenir une sauce très onctueuse.
5- Sur une plaque de cuisson beurrée, rangez les pavés de cabillaud, salez, poivrez sur chaque pavé, disposez la croûte de Beaufort préalablement découpée en 8 rectangles de la taille des pavés.
Faites fondre le saucisson dans les 50 g de beurre sans coloration, ajoutez le chou bien essoré.
6- Cuisez les pavés de cabillaud au four chaud à 220°C pendant 4 min.
Dans des assiettes creuses, dressez le chou et la sauce autour.
Disposez le cabillaud dessus et 2 grains de genièvre.

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